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Fleisch und Geflügel
Können Sie sich vorstellen, Entenfüße
zu essen, die in Entenblut gekocht werden?! Uckermärker machen
das- sie nennen es Schwarzsauer.
Kloppschinken (Klopfschinken)
Der Kloppschinken war früher bei den ärmeren Menschen der
Region eher etwas für Sonn- und Feiertage. Man nimmt dazu Scheiben
von gekochtem Schinken* (etwa 1/2 bis 1 cm dick), die man 3-6 Stunden
in Milch einlegt. Anschließend werden sie kräftig geklopft
und in Ei und Semmelbröseln gewendet. Jede Seite wird dann etwa
3-5 Minuten gebraten.
Dazu aß man Bohnen mit Apfelmus, die folgendermaßen
zubereitet wurden: Die nicht ganz ausgereiften weißen Bohnen
wurden in Salzwasser weichgekocht. Dann wurden sie mit dem frisch
zubereiteten, leicht gesüßten Apfelmus gemischt, reichlich
Butter untergerührt und mit Salz und Zucker nach Geschmack
gewürzt. Das mag nicht unbedingt jedermanns (und jederfraus)
Geschmack sein, aber man kann es ja mal probieren. (Ich muß
gestehen- ich hab sowas noch nicht gegessen).
* Ein Hinweis: Daß man gekochten Schinken nimmt, stand in "Mudder
Schultens Kochbuch". Eine ältere Uckermärkerin hat mich
kürzlich aber darauf hingewiesen, daß die Bauern früher
gar keinen Kochschinken machten, wenn sie schlachteten- der hielt sich
nämlich nicht. Deshalb räucherten Sie den Schinken und
machten daraus auch dann den Kloppschinken. Man kann es ja mal sowohl
mit Kochschinken als auch mit Räucherschinken versuchen...
Schwarzsauer
Da die Uckermark im Grenzland zu Pommern liegt, gibt es auch in der
hiesigen Küche pommersche Einflüsse. Ein Gericht, das wohl
von dort stammt, ist Schwarzsauer: Dazu wird Gänse- oder
Entenklein in Salzwasser mit Zwiebel weichgekocht. Gleichzeitig kocht
man Backobst (Backpflaumen, Kochäpfel, Birnen) mit Zimt, Nelken,
ein paar Gewürzkörnern und etwas Zucker. Das Obst gießt
man ab und gibt es zu dem gekochten Geflügelklein in die
Brühe. Anschließend verrührt man Fleischbrühe,
Obstbrühe, Mehl sowie Gänse- oder Entenblut (!!!) miteinander
und gießt das ganze an das Gericht. Dann vorsichtig aufkochen und
mit Salz, Essig, Zucker und Majoran abschmecken. Dazu ißt man
Klöße. Den besonderen Kick bekommt der echte
Uckermärker, wenn in dem Schwarzsauer die Gänse- oder
Entenfüße mitgekocht werden, die dann genüßlich
abgeknabbert werden.
Eisbein mit Sauerkraut
Berliner Einflüsse lassen sich in der hiesigen Küche nicht
leugnen. Das Eisbein mit Sauerkraut und Erbspüree gehört
dazu: Die gewaschenen Eisbeine werden in reichlich gesalzenem Wasser
mit Zwiebel, Lorbeerblatt und ein paar Gewürzkörnern solange
gekocht, bis sich das Fleisch beginnt, von den Knochen zu lösen.
In der Zwischenzeit werden die über Nacht eingeweichten gelben
Erbsen mit Majoran gekocht (Vorsicht! Nicht anbrennen lassen!). Erst
zum Schluß salzen, sonst werden sie nicht weich. Wenn sie weich
sind, die Erbsen durch ein Sieb streichen oder mit einem Mixer
pürieren, bei Bedarf etwas von dem Kochwasser zusetzen, so
daß das Erbspüree die richtige Konsistenz hat. Das
Sauerkraut wird ebenfalls in der Zwischenzeit gekocht; man kann es aber
auch etwas abtropfen lassen und in der Pfanne in ausgelassenem Speck
schmoren. Das Erbspüree auf den Teller geben, über das
Erbspüree gebratene Speckwürfel und im Speckfett gebratene
Zwiebelringe geben. Das Sauerkraut dazutun. Daneben das Eisbein packen
und etwas Eisbeinbrühe mit auf den Teller geben. Zu dem Eisbein
scharfen Senf (am besten Bautzener) reichen. Dazu trinkt man ein Pils
(auf gar keinen Fall ein Alt, Kölsch oder Weizen- das ist
Stilbruch!). Ein Eisbein hat dann die richtige Größe, wenn
einem hinterher ein bißchen schlecht ist- sonst lohnt sich das
Eisbeinessen nicht.
Topfwurst mit Sauerkraut
Topfwurst (auch Grützwurst genannt sowie mit noch einer
Bezeichnung belegt, die ich hier aus Pietät gegenüber den
Großmüttern nicht nennen möchte) ist hierzulande
eines
der typischen Essen bei einem Schlachtefest. Das Blutrühren ist
nicht jedermanns Sache; man kann Topfwurst ja auch beim Fleischer
kaufen. Für die Zubereitung läßt man Speck in einer
Pfanne aus und brät Zwiebelstücken in dem Fett an. Dann gibt
man die Topfwurst in die Pfanne und läßt sie unter
häufigem Rühren auf kleiner Flamme heißwerden.
Vorsicht- sie brennt leicht an. Unterdessen bereitet man das Sauerkraut
zu, so wie unter dem Eisbein-Rezept erläutert (entweder gekocht
oder geschmort). Die heiße Topfwurst und das Sauerkraut werden
zusammen mit Salzkartoffeln gereicht. Dazu gibt es ein Pils und
hinterher wegen des Wohlbefindens und der relativ fetten Wurst einen
eiskalten Klaren- vorzugsweise einen Nordhäuser Doppelkorn.
Ein literarisches Denkmal hat übrigens der Schriftsteller Benito
Wogatzki in seinem Buch "Das Narrenfell" der Topfwurst gesetzt: Der
Held Ulli Wuttke, der seinen Lohn von den örtlichen Bauern in Form
einer Mittagsmahlzeit erhält, bekommt eben jene Topfwurst eines
glücklichen Tages (die Geschichte spielt kurz nach dem Krieg)
vorgesetzt. Die Schilderung des Verzehrs zieht sich über 2
Buchseiten hin und ist so atemberaubend naturalistisch, daß man
danach leise aufstoßen muß und sich verschämt die
fettigen Mundwinkel abwischt.
Schlachteplatte
Das Schlachten eines Schweines ist für den Uckermärker immer
noch ein Ereignis, zu dem unglaublich reingehauen wird. Eine
ordentliche Schlachteplatte darf dabei nicht fehlen, die wegen ihres
Kaloriengehaltes jedem Gesundheitsapostel den Schweiß auf
die Stirn treiben dürfte. Dazu wird ein derbes Stück
Wellfleisch in Salzwasser mit Lorbeerblatt und Zwiebel gekocht. Ferner
gehören eine kleine gekochte Leberwurst und eine kleine gekochte
Blutwurst mit auf jeden Teller. Sehr gern werden dazu auch Rippchen
gegessen, die ebenso wie das Wellfleisch gekocht werden. Dazu ißt
man Salzkartoffeln und Sauerkraut. Unentbehrlich ist viel Senf zu dem
fetten Fleisch. Mindestens ein halber Liter Bier und mehrere eiskalte
Klare (die beim Schlachten ohnehin benötigt werden) sind ebenfalls
dringend zu empfehlen.
Sülze mit Bratkartoffeln
Wenn man sein Eisbein nicht geschafft hat oder beim Schlachefest noch
Fleisch übriggeblieben ist, kann man eine prima Sülze daraus
machen. Dazu wird kleingeschnittenes Eisbeinfleisch (ohne Knochen),
zusammen mit kleinen Würfeln von saurer Gurke, in eine
Schüssel oder Form getan. Die aufgekochte Eisbeinbrühe wird
durch ein Sieb in die Schüssel über das Fleisch gegossen, wo
man die ganze Masse abkühlen und erstarren läßt. Am
besten schmeckt diese Sülze zusammen mit Bratkartoffeln, in die
reichlich gebratener Speck und Zwiebeln reingehören. Mancher gibt
ein paar Spritzer Essig auf die Sülze, andere essen sie mit Senf.
Bier ist das passende Getränk.
Kohlrouladen
Auch das uckermärkische Kleinbürgertum erfreut sich seit
jeher an dem Gericht, das auf keiner Speisekarte eines Lokals mit
"gutbürgerlicher Küche" fehlen darf: Kohlrouladen. Dazu
braucht man einen nicht zu kleinen Weißkohlkopf. Dieser wird von
den schmuddeligen äußeren Blättern befreit und dann in
Salzwasser ganz gekocht (Wasser aufheben). Dann werden vorsichtig
ausreichend ganze Blätter von außen gelöst. Man legt
jeweils 2-3 Blätter leicht überlappend flach auf den Tisch.
Für die Füllung bereitet man aus gemischtem Hackfleisch (wer
Angst vor Rinderwahnsinn hat: es geht auch reines Gehacktes vom
Schwein), Salz, Pfeffer, kleingehackten Zwiebeln, einem rohen Ei und
Semmelmehl (oder einem in Wasser zermatschten alten Brötchen) ein
Gemisch, das portionsweise auf die Blätter gegeben wird. Dann
werden die Kohlblätter vorsichtig so um das Hackfleisch
gehüllt, daß sie es voll umschließen, und mit
Nähgarn oder Rouladenstrippe zugebunden. Anschließend werden
die Rouladen in einem Schmortopf in heißer Margarine rundherum
vorsichtig angebraten; man kann auch ein paar kleingeschnittene
Kohlblätter mit anbraten. Nach und nach Kochwasser vom Kohlkopf
zugeben, den Bratensatz lösen und aufkochen, Salz, Pfeffer und
Kümmel mit dazugeben. Mit etwas Soßenbinder die Soße
sämiger machen. Man ißt dazu gutbürgerliche
Salzkartoffeln und trinkt ein Bier.